La instructora acreditada por la Specialty Coffee Association (SCA), Roukiat Delrue, capacitó a catadores peruanos en el sistema desarrollado para ofrecer una evaluación más completa del café en curso organizado por la Central Café & Cacao y la Escuela de Catadores de Cafés Especiales (Ecafé).

En abril de este año, la Specialty Coffee Association (SCA) lanzó un nuevo Sistema de Evaluación de Cafés, denominado Coffee Value Assessment (CVA) en inglés, que reemplaza al formato actual de cata de café que ha estado vigente desde el 2014 sin ninguna modificación.

Perú es el primer país de América del Sur en ofrecer capacitación a los catadores para que conozcan el nuevo sistema de evaluación del café. Gracias a las gestiones realizadas por la Central Café & Cacao del Perú y el apoyo de USAID en el marco del proyecto Comunidad de Cafés Especiales (CCE), la Escuela de Catadores de Cafés Especiales (Ecafé)  organizó un curso con Roukiat Delrue, instructora acreditada por la SCA.

Delrue, de nacionalidad belga, ha sido instructora del Coffee Quality Institute (CQI) para Q Arabica Grader, Q Robusta Grader, Q Processing y jueza líder en los campeonatos de barismo, latte art y filtrados en los World Coffee Events desde 2009. Además, formó parte del equipo de investigación que, en 2020, llevó a cabo el estudio de percepción del usuario del formato de cata y estudió la bibliografía existente sobre la ciencia sensorial del café a fin de obtener una visión actualizada sobre el café de especialidad. Dichos esfuerzos concluyeron en que el formato debía ser actualizado para ser más útil para los usuarios, estar en consonancia con la ciencia sensorial y proporcionar transparencia en la comparación de los atributos del café con las necesidades de los compradores.

A partir de 2023, específicamente en la Specialty Coffee Expo que se celebró en abril en Portland, Estados Unidos, la SCA realizó el lanzamiento oficial de su nuevo sistema de evaluación de cafés que comprende cuatro tipos de evaluación, que deben realizarse por separado para evitar sesgos, y ya está disponible para ser probado en versión beta.

¿Cuál ha sido la impresión de los catadores peruanos sobre este nuevo sistema de evaluación del café?

Tuvimos una charla informativa con miembros de la industria del café en Perú, donde hubo mucho interés y emoción por un sistema que reemplazará un protocolo que no ha cambiado en varios años. Luego, en la capacitación para catadores, noté cierta incertidumbre frente al cambio y la necesidad de adaptarse. También existe temor en cuanto a cómo esto impactará en todos los elementos de la cadena del café, especialmente en los productores. Sin embargo, es normal que las personas sientan resistencia al cambio cuando algo se ha hecho de una manera durante casi 20 años.

¿Cuál es la diferencia entre este nuevo sistema de evaluación de café y el formato de cata que aún está en vigor?

La diferencia principal radica en que el nuevo sistema de la SCA separa las metodologías de evaluación en: física, descriptiva, afectiva y extrínseca para descubrir el valor del café. Aunque todas estas evaluaciones juntas conforman un nuevo sistema integral, se llevan a cabo por separado.

¿Por qué separar estas evaluaciones?

En 2020, la SCA realizó estudios de la literatura existente sobre la ciencia sensorial del café y encuestas de percepción del usuario sobre el protocolo de cata, lo que determinó que las habilidades o componentes psicológicos necesarios para diferentes tipos de actividades de evaluación sensorial son distintos, y mezclarlos no es beneficioso. El formato actual de cata reúne distintos tipos de evaluaciones, lo cual no es ideal.

¿Pero todas las evaluaciones en su conjunto no son un análisis completo de un café?

Claro, para obtener una imagen completa del café, se deben realizar todas las evaluaciones, pero por separado y sin conocer la identidad del café para evitar sesgos entre las evaluaciones.

¿Y la información que interesa al consumidor, relacionada con la trazabilidad del café, en qué tipo de evaluación se incluye?

La información relacionada con la trazabilidad del café se encuentra en la evaluación extrínseca. Esto incluye detalles como la región de origen, la finca, el agricultor, el proceso de producción, el tiempo de fermentación y las certificaciones. Todo esto forma parte de una ficha técnica de catación más completa en la cual se puede incluir la cantidad de información que se desee.

¿Cuándo dejará de utilizarse el formato de cata actual?

El sistema de evaluación de café se encuentra en fase beta desde abril de este año y se ha implementado un programa para primeros usuarios o early adopters, donde uno puede registrarse para usar el sistema y proporcionar retroalimentación. Si es necesario, se realizarán ajustes mínimos durante 2024. La idea es que a finales de ese año se utilice el nuevo sistema de evaluación de cafés y que el antiguo protocolo deje de utilizarse gradualmente. Sin embargo, esto dependerá de cómo se adapte la industria.

¿El protocolo de cata seguirá siendo el mismo que conocemos?

El protocolo de catación varía según el tipo de evaluación que se esté realizando. Por ejemplo, si se trata de una evaluación descriptiva, ahora se tiene la opción de utilizar cafés filtrados, ya que no se enfoca en la uniformidad ni en la limpieza de la taza, y no se genera un resultado numérico. Por otro lado, la evaluación afectiva seguirá la metodología de utilizar cinco tazas y se centrará en evaluar la uniformidad y detectar defectos. La evaluación extrínseca consiste en proporcionar información simbólica sobre el café, como su origen, finca, certificaciones, y no se limita únicamente a la puntuación en tazas.

¿Qué consejo daría a los catadores en relación con el nuevo sistema de evaluación de café?

Les aconsejaría que mantengan una mente abierta y curiosa ante los cambios y el aprendizaje. Si al principio se sienten más cómodos utilizando ambos sistemas de evaluación en paralelo, pueden hacerlo. Nadie dice que el antiguo sistema ya no sea válido. Lo importante es avanzar gradualmente y tomarse el tiempo necesario para adaptarse.